2015年6月20日 星期六

【藥膳風味】超級香滷豬腳

帶有濃濃中藥風味的香Q滷豬腳。


(1) 材料


主原料
  • 豬腳  一隻   前腿後腿皆可,這次沒買到一整隻,用比較多蹄的部分。
辛香料與配料
  • 蔥   一把   蔥白切斷,蔥綠整支
  • 薑   拇指大小 切片
  • 蒜頭  比薑多點 壓爛後切兩刀,不用太碎
中藥材與香料
  • 當歸  兩片   必須有
  • 八角  三顆   必須有
  • 花椒  一些   必須有
  • 桂枝  少許
  • 草果  少許
  • 甘草  少許
  • 黃耆  少許
調味料
  • 醬油  酌量
  • 米酒  酌量   紹興酒也可以
  • 冰糖  酌量

(2) 步驟

  • 豬腳前置處理:洗→燙→冰
    • 先將豬腳好好清洗,要翻開每一個皮間的皺褶!如果覺得皮有點粗就拿刀刮一刮角質層。
    • 將豬腳川燙。
    • 燙了之後拿起來放冰水中,讓豬腳收縮。看到有毛就拔掉或拿打火機燒掉。
  • 接下來的過程原則上是炒辛香料→炒中藥→加入豬腳一起炒→加米酒→加醬油和冰糖。參考自PTT前輩的文章
  • 起油鍋,放入蔥白、薑、蒜爆香。
  • 將中藥材略為水洗後,放入一起炒香。保持小火。
  • 放入豬腳繼續炒。
  • 之後加入米酒炒香(在此推估是因為香料物質大部分都是脂溶性的,所以透過先用油炒香、加酒精萃取等方式讓香味散發出來)
  • 加入醬油和冰糖。混勻後蓋上鍋蓋,關中小火讓他們相處10~15分鐘。
  • 換大鍋,加水至淹到豬腳。如果發現味道不夠了,可以再加醬油、冰糖等調味到喜歡的感覺。加入蔥綠和花生,蓋上鍋蓋煮滾約10分鐘。
  • 接下來進入悶燒程序。用家裡最髒的那塊大浴巾將整個鍋子包住,減緩降溫速度。
  • 大約每1~2小時就把鍋子拿出來,放到爐上煮滾、攪拌一下,再繼續悶。
  • 大約經歷2次悶燒後,將滷汁過濾(因為我喜歡清澈的滷汁,而且不喜歡中藥煮太久)但因為鍋子裡面龍蛇混雜,所以比較麻煩一點點。我們希望留下的東西是豬腳和花生
    • 將豬腳夾出放到旁邊。
    • 用筷子將筷子可以夾住的東西都撈起來丟掉。
    • 用濾網過濾滷汁到另一鍋或大碗中。
    • 將濾網上的花生夾進滷汁中,再將豬腳也放進滷汁,繼續悶煮大業。
  • 煮到豬腳和花生都爛熟即可。兩者大約會同時間熟。

(3) 後記
  • 怕燒焦的話,可以考慮在鍋底墊甘蔗,味道也不錯噢!
  • 喜歡豬腳有完美糖色的話,可以在起鍋前加麥芽糖(by阿基師)或炒焦糖加入。
  • 不想太麻煩過濾雜質,可以將中藥放入棉布包滷。不過這樣就沒辦法炒了。
  • 滷豬腳除了製造滷豬腳外,滷汁也是重要產品。可將滷汁分開,冷凍起來下次拿來滷別的東西。下次使用請務必再煮滾

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