2015年10月12日 星期一

《牛排系列I》簡易冰箱熟成牛排!

到Costco買了一盒Choice等級的沙朗牛排,價格是每公斤1169元,有三大塊共1.3公斤(約48 oz)左右,之後會拿來做成三種不同作法的牛排!
關於Costco的牛肉挑選,這篇寫得很詳細:Costco必買食材推薦(I)--牛肉篇《Victor C的飲食生活》

首先,買來的肉先進行熟成。熟成,根據維基百科作用為:
「第一,水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味更加的集中。第二,牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織,這使得肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度(tenderness)、風味(flavor)和多汁性(juciness)。」
我們是用比較簡單的方式進行牛排熟成diy,真正的乾式熟成牛排要拿很大塊的牛排,放在很大的冰箱放很久,在此一律從簡。

  • 剛買來的肉這樣,用架子架起來,讓下方也可以接觸空氣。用蛋糕架或烤肉用的烤網都不錯,手邊剛好沒有,所以用筷子克難一下。
  • 放進無異味的冰箱冷藏1~3天。
  • 熟成後肉變乾、顏色變得比較暗紅。這次總共熟成了72小時。
  • 在這裡建議大家還是用架子把牛肉架起來比較好,像這次用筷子就會讓牛肉受力比較不均,變成這個樣子...

之後就要進行料理囉。這次精選的三種作法,分別是:
  • 以往一直使用的做法,就是把一面煎到半熟,翻面繼續煎到大概可以。
  • 《廚藝解構聖經》中的90度慢火燒烤牛排。
  • 米其林主廚Heston Blumenthal的秘傳20秒牛排。
先說結論,雖然以前的煎法已經夠好吃了,但這次試用的兩種新作法更好!個人覺得慢火烤的牛排最好吃,但Heston Blumenthal的作法也不差。

點這裡繼續看熟成牛排的料理→《牛排系列II》牛排三重奏!

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