2015年10月12日 星期一

《牛排系列II》牛排三重奏:低溫慢火牛排、Heston Blumenthal的多汁牛排

牛排熟成完畢後,就要開始料理囉。
如何在家自己熟成牛排,看這篇→簡易冰箱熟成牛排!
  • 家常牛排,因為從來沒煎過這麼厚的牛排,於是先切成兩塊薄的,再拿來煎。
  • 試吃結果:好吃。肉質稍微有點硬,可能是因為熟成了3天的關係。熟成的確會讓牛排的水份減少,下次要這樣煎可能可以買來就煎或只在冰箱放1天就拿出來煎。
  • 作法摘要:
    1. 將牛排自冷藏拿出來退冰1小時以上。這時可以在牛排兩面都抹上少許鹽。如果想作乾醃法,就提早幾小時或前一天晚上抹鹽。
    2. 熱鍋放油,將牛排放入鍋中煎,火不可開太大。煎到牛排的表面開始滲出肉汁,即可翻面。
    3. 翻面後煎到表面焦黃即可拿起來靜置。
    4. 靜置5分鐘後,即可上菜。

  • 助興牛排(書中的標題,作法是低溫慢烤),出自Timothy Ferriss的《廚藝解構聖經》第188頁。這本書相當有趣,值得一讀。
  • 試吃結果:表面酥脆,內部熟得相當均質,大約7分熟左右。咬起來入口即化!幾乎沒有肉汁滲出。迷迭香的味道非常好。
  • 作法摘要:熟成→乾醃→冷凍→煎焦→烤熟→靜置→大嚼
  1. 前一天晚上將牛排其中一面灑鹽乾醃。抹鹽那一面朝上,放在冰箱。
  2. 開飯前90分鐘將牛排取出,沖掉鹽漬。再用廚房紙巾將水份完全去除。用半顆蒜頭塗抹整塊牛排,再在兩面各撒上牛排重量0.25%的鹽。
  3. 將牛排架高放進冷凍庫,使之底面也可以碰到空氣。目的是讓表面完全乾燥。放30分鐘,不超過45分鐘。同時預熱烤箱至90℃。
  4. 將鑄鐵鍋中火燒熱5分鐘後,放油。將牛排放入煎40秒到1分鐘,讓表面呈現焦褐色。翻面,再煎40秒到1分鐘。
  5. 將牛排拿起,在鍋子裡鋪上新鮮迷迭香數株。把牛排放回去,將鑄鐵鍋連同牛排一起放入烤箱(90℃)。可能需要烤30分鐘以上,直到中心溫度到達57℃。
  6. 將牛排取出,用迷迭香(新鮮的或烤過的)抹抹牛排表面。開始吃前靜置5分鐘以上。
  • 特別注意:
  1. 最好使用發煙點較高的油,如葡萄籽油等。
  2. 務必要有烤箱溫度計及肉類溫度計。前者可以確定你的烤箱溫度正確(很多烤箱實際溫度和轉盤上顯示很不同),後者可以讓你不需要猜測牛排到底熟了沒。
  • 為了這道菜,特別買了一盆迷迭香。很值得!
  • 迷迭香舖在牛排下面可以避免底部過焦,而且又很香。力推!

  • Heston Blumenthal的多汁牛排:請參考此影片,裡面還告訴你為何牛排煎完要靜置
  • 試吃結果:表面非常香脆,內裡很多汁!在「嫩」的方面不如低溫慢烤的,整體而言屬於不同的牛排作法,各擅勝場。
  • 作法摘要(直接看影片就很清楚):
    1. 選擇肋眼或沙朗,把牛排放在冰箱通風熟成。
    2. 必須回到室溫再烹調!退冰2小時以上。原則上,烹調溫度越高的作法,肉就要越接近室溫。此原則可應用於不只是牛排的各種肉類。
    3. 在牛排上兩面抹鹽。胡椒先不要上,因為溫度很高會燒焦。
    4. 把鍋子燒熱!要很熱!然後放油。
    5. 將牛排放下去煎,每15到20秒翻一次面。用意是讓外層形成脆皮,內裡保持多汁。
    6. 烹調到中心溫度達到:45℃(一分熟)、55℃(五分熟)、65℃(全熟),就可以拿起來靜置。
  • 特別注意:
    1. 一定要回溫到室溫,不然相當容易外熟內生。
    2. 鍋子一定要很熱。因為要很熱,請愛用鑄鐵鍋,不沾鍋會壞掉。
    3. 專業食譜告訴我們:不要靠切開來來判斷生熟,請愛用肉類溫度計。

整體而言:
  • 口感:低溫慢烤(超嫩) ≅ Heston Blumenthal(外酥內多汁) > 家常
  • 風味:低溫慢烤(迷迭香取勝)> Heston Blumenthal(表面極香) > 家常
  • 麻煩度:低溫慢烤(丟進去烤就好)> 家常 > Heston Blumenthal(一直翻面其實很麻煩)
  • 器材取得:家常(來個平底鍋就好)> Heston Blumenthal(鑄鐵鍋)> 低溫慢烤(須備有鑄鐵鍋與烤箱)

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