2015年11月4日 星期三

滷牛腱與番茄牛肉麵

今天要來做特製慢火熬煮滷牛腱!
「含有大量堅韌結締組織的肉品,烹煮溫度至少要達到70~80℃,這樣膠原蛋白才能溶化為膠質。不過當溫度遠高於60~65℃以上,肌纖維就會流失汁液。所以一塊硬實的肉要煮得帶汁,的確是一項挑戰。關鍵在於文火慢煮,或讓溫度略高於膠原帶白溶解縮需的溫度,好讓肌纖維乾硬的情況降到最低。還有應該不時去查看烹煮情形,一旦肌纖維很容易撕開(叉子容易穿透)就離火。結締組織亦有助於增加潤滑感,因為一旦他溶化成膠質,就會沾附在肌纖維擠出的汁液上,而賦予肉一種多汁的口感,腿肉、肩肉和幼齡動物的頰肉都含豐富的膠原蛋白,因此可以調理出頗為順口、富含膠質的燜肉。
燜肉和燉肉的訣竅之一,就是烹煮時間要長(1~2個小時),期間要緩慢加溫,讓湯汁微滾。肉在溫度低於50℃的湯汁中燉煮,會經歷快速的熟成作用,此時結締組織變弱,可縮短高溫加熱的時間(高溫會使肌纖維乾掉)。以溫和漸進的方式燉燜出來的肉會有一種特徵:即使整塊肉都熟透了,還是會呈現出獨特的紅色。因在於緩慢的烹煮過程有助於酵素嫩化肉品並增加風味,同時也讓更多的肌紅素不受破壞。」 ──哈洛德‧馬基《食物與廚藝[奶‧蛋‧肉‧魚]》第211頁
「用湯汁烹煮的肉品應該放在湯汁內冷卻,而且最好在遠低於烹調溫度時食用(約50℃)。肌肉組織的保水性在冷卻時會增加,所以肉還會吸回一些在烹調過程中流失的液體。」  ──哈洛德‧馬基《食物與廚藝[奶‧蛋‧肉‧魚]》第210頁
經過文獻回顧,我們摘要出幾點重點:
  • 牛腱屬於富含結締組織(就是所謂的筋)的部位,所以長時間燉煮。
  • 燉煮溫度應高於70℃,以利膠原蛋白溶解。但又不應過高,以防止肌纖維過於乾硬。
  • 在加熱時,應讓肉的溫度緩慢、漸進的升高。因為在40~50℃時,會快速的發生熟成反應,讓肉變得柔軟。
  • 滷完後,要把肉放在滷汁內冷卻,再食用。
接下來就開始動手嘍!

(1) 材料
  • 牛腱2顆,記得要買筋多的。
  • 滷汁:水(1000 mL)、醬油(300 mL)、紹興酒(200 mL)、冰糖(適量)。
  • 蔥1把,用棉繩綁起來。
  • 薑1塊,逆紋切出切口,不要切斷。
  • 中藥材(也可以到藥房或肉攤拿現成的),在此使用當歸、黃耆、桂皮、草果、花椒、八角。
(2) 步驟
  • 先將滷汁配置好,醬油、冰糖的量依口味調整,但不能太淡,以免滷出來沒味道。將牛腱表面洗淨、其他材料都放入後,再開火開始加熱(從低溫開始漸進式加熱)
  • 理論上可以將溫度維持在40℃左右一陣子,可能約半小時吧。
  • 可以用溫度計監控溫度。這種可以掛在鍋邊的還蠻方便!
  • 第一次煮滾之後就將火關掉,讓溫度自然下降到70℃左右,再開最小火。維持溫度在70~90℃之間。通常以小火加熱,溫度也不容易超過90℃,因為表面水分會一直蒸發,帶走熱量。
  • 請不時翻動牛腱,讓各部位均勻受熱。
  • 約加熱2小時後,就可以把蔥、薑、中藥包都夾起來。
  • 大概要滷4~5小時以上才夠力。在筷子可以輕易穿透整塊肉時,就可以讓鍋子離火,慢慢降溫再冰起來。滷汁可以冷凍起來,下次再使用。
  • 成果:
    1. 這次大概滷了3.5小時,有點不夠久。但滷汁的味道很不錯,牛腱本身切片吃起來也不至於硬,算是比較有嚼勁吧。滷久一點就可以了。
    2. 牛腱尾巴的那條牛筋還沒軟爛,所以把他切下來後和滷汁一起冷凍起來,打算下次繼續滷。如果只是單純滷牛筋(而不含肌肉部分)的話,可以讓滷製的溫度高一點,會比較快讓筋軟化。
    3. 切片後,可以在淋一點滷汁上去,肉會把汁液吸進去,吃起來會更多汁。
    4. 建議搭配一點辣油,很對味。
※同場加映番茄蔬菜牛肉麵:
  • 將白蘿蔔、番茄(剝皮)、紅蘿蔔、洋蔥切塊,以小火慢煮到蘿蔔煮軟,就會變成很好喝、口感溫和的蔬菜湯囉。不需要加鹽,就可以吃到蔬菜的自然鮮甜。
  • 搭配牛腱切片,就是番茄蔬菜牛肉麵。

2 則留言:

  1. 請問有用Sous Vide方式煮過牛腱嗎?

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    1. 目前還沒。因為牛腱主要的重點是要軟化膠質,所以需要比較長的時間而且高溫,比較不適合用塑膠袋,就採用小火慢滷的方式。不用瓦斯的話,用電鍋維持滷汁在80度左右也很不錯!大概滷5~6小時,成果很讚。

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