2015年12月11日 星期五

《牛排系列III》克難版舒肥菲力佐菠菜泥與乾蒸椎茸!

舒肥就是真空低溫烹調法的音譯,法文寫作「Cuisine sous vide」
「真空烹調是將食物用塑膠袋真空密封,再丟進水中烹煮,利用水穩定均勻導熱特性,又不讓食物美味被水沖淡,配合精準溫控相對低溫,讓食物周遭溫度不高於最後熟度的溫度,而達到均勻烹調食物的主要目的,不會超溫煮過頭。」 ──《完美牛肉全牛烹飪料理事典》第90頁
※前情提要

當我們烹調一塊牛排的時候,最重要的就是溫度。一塊肉在不同溫度下的反應如下表:
  • 一般來說,我們指一塊牛排「五分熟」,指的是其中心溫度被加熱到五分熟的溫度(對照本表,約57~63℃)
  • 所以,我們在烹調肉品的時候,必須非常注意所使用的烤箱溫度、煎鍋溫度、室溫、肉中心溫度…等數值。因為這些是決定口感與風味的關鍵
  • 根據米其林大廚Heston Blumenthal所言,一塊好吃的牛排需要具備:
    1. 多汁軟嫩:肉的內部要被加熱到剛好的熟度(溫度),且最好整塊肉均勻加熱,避免外熟內生。加熱完必須靜置,讓肉的組織把肉汁吸回。
    2. 滋味豐富:以熟成的方式加強肉類的風味(俗稱「快腐爛之前的肉最好吃」),且用高溫讓表面產生焦褐(梅納反應,約160℃時)
  • 接下來讓我們比較三種不同的牛排烹調方法。
    關於第一種與第二種牛排烹調法,請參閱《牛排系列II》
  • 第一種是高溫烤箱(或是將牛排其中一面在鍋子上煎n分鐘,再換面煎n分鐘,各種食譜眾說紛紜),因為外圍溫度較高,所以會造成中心溫度剛好時,較外層的肉已經太熟了。這樣烹調出來的成品,會較乾柴,多汁的部分較少。
  • 第二種是較低溫烤箱。先將外層以高溫煎焦後,放入低溫烤箱烤熟的方法。這種方法可以讓內部較均勻加熱,最終成品過熟的部分較少。Heston Blumenthal所提供的「一面煎20秒翻面」的食譜也會造成類似的結果。
  • 第三種則是舒肥法,也是這次要來做的方法。簡單來說就是先利用水浴讓整塊肉呈現均勻的剛好熟度,再取出將表面煎焦。理論上,這種方法應該是讓整塊肉熟得最均勻的方法。
※讓我們開始吧!
  • 這次是到美福買菲力牛排,冷凍的,所以先在冷藏退冰24小時以上。
  • 從真空包裝取出後,將表面擦乾,撒上少許鹽。
  • 不使用包裝肉品的包裝袋,因為不確定其材質是否安全。
  • 袋子的部分,是選用妙潔的耐熱袋,材質是HDPE。之所以不用密封袋,是因為市面上密封袋材質大多是PE,只能耐熱到60℃,覺得安全性較有疑慮。
  • 因為沒有抽真空密封的機器,採用的方法如下,勉勉強強也算是真空密封了:
    1. 將袋口用手束緊。
    2. 插進一根吸管,將裡面空氣吸光光。
    3. 將吸管抽出,趁機快速把袋口旋轉綁緊。
  • 真正的舒肥機是一台恆溫的水浴槽,成本高而且太麻煩了所以用電鍋代替。此外也放入探針式電子溫度計,在達到設定溫度時會發出惱人的噪音。接下來步驟如下:
    1. 在電鍋內鍋加入水龍頭打開最熱的水。如圖,大概是40度上下。
    2. 在外鍋加水,內鍋放進電鍋,溫度計插進水裡。設定目標溫度,我想用55℃加熱,所以就設定56℃時叫。
    3. 在內鍋裡放一個蒸架,防止牛排直接接觸鍋底。
    4. 接下來就用電鍋的加熱、保溫、加蓋、掀蓋、加冷水等手段,保持水溫。個人的經驗是蓋子打開,開保溫,差不多就會維持在55℃恆溫。
  • 上表為牛排厚度與加熱時間的關係。遵循原則:
    1. 厚度與時間為平方關係。
    2. 雖然在水溫固定下,不會讓肉過熟,但加熱時間過長也會讓口感變差。
  • 這次使用大約2.5cm厚的牛排,所以最少要加熱1小時,最多4小時。
  • 加熱2小時候,肉已經變色。
  • 將鑄鐵鍋中火預熱2~3分鐘,加油後關火稍候20秒。
  • 開大火,將牛排放下去快速將表面煎焦,大約一面煎20~30秒即可。
  • 翻面再煎20~30秒。
  • 煎的同時,放一株新鮮迷迭香,均勻摩擦牛排表面,讓牛排附著香味。
  • 切片擺盤,你看這個均勻的粉紅色!
  • 也可以不切片直接上桌,和菠菜泥與乾蒸椎茸一起享用。
※關於菠菜泥和乾蒸椎茸,有待下回分解。

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