2016年2月9日 星期二

香煎帶骨豬里肌排(舒肥法使用)

用自製的舒肥機做外香內嫩的豬排!
▎關於在家製作舒肥機,請見→《在魚缸裡做菜!利用溫度控制器自製舒肥機!》

▎材料
  • 帶骨豬里肌排(要厚的,2cm以上)。其實不帶骨也可以,不過帶骨的比較時尚。
  • 精製油(如葡萄籽油、大豆油、牛油、芥花油風味不強烈但具有油脂特性的油,與之相對的是未精製油如初榨橄欖油、酪梨油、奶油等。)
  • 培根,跟豬排數量一樣多片。
  • 密封袋。
  • 恆溫水浴槽。
  • 可以高溫油煎的鍋子,如鑄鐵鍋,平底鍋不可以。
    鑄鐵鍋可以在迪化街便宜買到→永興農具工廠!
▎步驟
  • 將豬排骨頭的銳角用保鮮膜包住,以免骨頭插破密封袋。
    ※不可用PVC,請用PE保鮮膜。
  • 將豬排用水排氣法密封起來,因為要雙手操作所以沒有拍照,不過步驟大概是:
    1. 將豬排裝進密封袋(一塊裝一袋),加入約一匙精製油(這裡用葡萄籽油)。
    2. 把水槽裝水,或是直接用恆溫水浴槽也可以。
    3. 雙手拿著袋口,慢慢將密封袋放入水中。水壓會將空氣排出。切記不可讓水浸入。
    4. 等到空氣都排出(這時大概已經將密封袋壓到密封口處),將袋子關上。重複檢查袋子是否有關好。
  • 將豬排放入水中加熱。我是在水冷時就放入水中,和水一起慢慢加溫。等到達58℃後計時約1小時。
  • 不可讓密封袋直接接觸熱源。
  • 用溫度計測量整缸水是否溫度平均,特別是兩塊豬排中間、以及離熱源最遠的角落等地方。
  • 取平底煎鍋,加入少許油後煎培根,將培根的油脂逼出,煎到好吃的脆度。其實主要是要那個培根油啦。
  • 將培根拿出來後繼續熱鍋,我們等一下需要很熱的鍋。
  • 將豬排從密封袋中取出,應該會呈現漂亮的粉粉白色!
  • 用超級熱鍋煎香豬排的表面。大概兩面各煎20~30秒。必須非常熱,才能快速在表面製造酥脆香的殼,而不會讓內部受熱。
  • 將豬排切片、撒上鹽和黑胡椒調味,配上培根即可上桌。看這粉嫩的斷面多可愛啊!
  • 吃起來脆脆嫩嫩的,有點像松阪豬的感覺。外酥內嫩,低溫烹調果然是,行!

▎參考書目
  • 《現代主義烹調》Modernist Cuisine (at home) 第202頁,燒烤豬排食譜。
    原始的食譜烹調溫度是56℃,但因為我看到的資料表示58℃是殺死旋毛蟲的溫度,所以就把溫度調成58℃。其實56℃應該也可以,而且會更嫩。原本的做法是用很高溫的炭爐做最後的燒烤,但誰沒事生個炭爐啊,所以改成用平底鍋煎。效果也很棒。

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