2016年7月12日 星期二

冰滴太麻煩了--來杯智障(也會做的)冰釀咖啡吧!

炎炎夏日,雖然我還是每天一杯手沖熱咖啡不減其樂,不過偶爾也想喝點比較應景的東西,像是冰咖啡、冰可樂、冰果汁、冰紅茶之類的,這時候冰釀咖啡就派上用場啦!步驟簡單,所需器材也不多,門檻非常低,堪稱居家必備優秀飲品。

▎所需器材與材料
  • 淺焙咖啡豆
  • 磨豆機
  • 冰箱
  • 約200~300 ml密封罐一隻
  • 過濾咖啡的器材,我一般用V60濾杯加濾紙

▎步驟
  1. 將咖啡豆磨成跟手沖差不多的粗細。隨豆種、個人喜好不同,可以自行調整其研磨度。個人使用的粗細如圖所示,下方刻度一格為1 mm。
  2. 將咖啡粉倒入密封罐中,加入冰水。粉水比可以1:8~1:15不等,粉水比越高,泡出來就越濃。我一般方便計算起見,使用1:10。
  3. 放入冰箱,萃取12~24小時。
  4. 萃取完畢後,將密封罐中的咖啡液倒入濾杯中過濾咖啡渣。下壺即可得到一杯與果汁九成像的好喝冰釀咖啡。

▎Tips
  • 咖啡豆強烈建議在放入之前1分鐘之內再研磨。
  • 如果無法獲得冰水,可以先量好常溫水加進瓶子,放冷藏或冷凍冷卻,等溫度降低後再倒入咖啡粉。

▎討論
  • 在這裡的冰釀跟冰滴不同。因為冰滴的操作方式比較複雜,所以我就有點懶得用。不過概念上大抵都是「低溫、長時間」萃取。 在低溫下,咖啡中的綠原酸(chlorogenic acid)和一些酚類(phenolic compounds)的溶出率會降低,可能是其澀味較低的原因。
  • 關於冰釀的優點,我認為是可以將咖啡的「酸」表現得很好。除此之外,因為是低溫萃取,所以苦、澀味也不容易萃出來,可以得到順口的口感。再來就是經過長時間發酵的「酒味」,是冰滴、冰釀特有的。如果過濾後再放在冰箱發酵一兩天,味道更明顯。另外就是冰釀出來的咖啡,口感特別濃稠,body很棒,有點像蜂蜜水的口感。 
  • 咖啡豆其實各種焙度都都可以試試看。不過因為我想追求酸酸甜甜的果汁感,所以選擇比較淺培的豆。事實上,也不是每一款豆子都適合用這種方式進行萃取,我最近用的是瞇瞇眼自家烘焙咖啡館的「肯亞 冽里產區 穆拉雅鎮 汪埠/新維薩加合作社 AB」淺焙豆,覺得他的酸質和甜度都很不錯,萃取出來的柑橘香氣也蠻明顯的,很適合進行冰釀。每一隻咖啡豆在高溫、低溫萃取下的表現都不盡相同,可以多嘗試。其實一般的咖啡店多是用配方豆來進行冰滴,不過我不會配配方啊,所以就用單品。 
  • 過濾咖啡的器材,濾紙、金屬濾杯、愛樂壓、法國壓、法蘭絨等都可以。使用濾紙的原因就是方便。不過濾紙會將咖啡中的一些油脂、膠體顆粒濾掉,或許使用金屬濾網、法國壓等可以將成品的body表現得更好。 
  • 我在過濾前並沒有先洗濾紙,因為我覺得目前使用的可樂牌V60濾紙沒什麼味道。

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